20. Mai 2017, 06:54 Uhr

Glückliche Tiere - zartes Fleisch

20. Mai 2017, 06:54 Uhr
Auf keinen Fall würde Jannick Scheibner ein Stück Billigfleisch aus dem Supermarkt auf den Grill werfen. »Schweinefleisch für 3,99 Euro das Kilo, na guten Appetit. So was würden wir heute nicht mehr essen«, sagt der 25-jährige Student der Wirtschaftswissenschaften. Das Wir schließt seine Freundin Arlena Homola mit ein. Beide sind Geschäftsführer der Firma Aria Food GmbH, die auf ihrer Homepage unter Green Ox online verschiedene Fleischprodukte verkauft. Klar, dass die beiden schon aus Gründen ihres Business keine gute Pore am Billigfleisch lassen. Allerdings sind sie in erster Linie Überzeugungstäter: Ethik und Geschmack. Also zum einen das Credo, kein Steak zu essen, das von einem Tier stammt, das nicht artgerecht gehalten wurde. Zum anderen die Erkenntnis, dass Fleisch von Masttieren qualitativ nicht mithalten kann. »Man schmeckt definitiv den Unterschied«, sagt Arlena Homola, die Agrarwissenschaften studiert. »Supermarktfleisch verliert viel Wasser und seine Form.« Ja, Qualität habe ihren Preis. Jannick Scheibner erklärt: »Wir selbst machen es so. Wir essen nicht so oft Fleisch. Lieber Qualität als Quantität.«
 
 
Vorbild USA

Seit einem Jahr vertreiben Arlena Homola und Jannick Scheibner Fleisch über ihre Homepage. Ihre Lieferanten sind handverlesen. Der Gronauer Hof in Bad Vilbel, der Biolandhof Busch in Waldsolms oder der Verein Basdorfer Hutewald. Deren Schweine leben in einer Gruppe auf 14 Hektar Wald- und Wiesenfläche. Dort ernähren sie sich von frischen Eicheln, Buchäckern, Wurzeln, Knospen und Blättern. Das Angebot von solchem Schweinefleisch ist begrenzt. »Wenn nicht genug da ist, gibt es halt kein Schweinefleisch«, sagt Jannick Scheibner. »Der Kunde versteht das.« Acht Lieferanten sind es insgesamt, die für Lamm-, Schweine-, Rind-, Schaf- und Geflügelfleisch sorgen.
 
In Sachen gutes Fleisch haben sich Arlena Homola und Jannick Scheibner vor der Firmengründung in den USA und Australien umgeschaut. »Dort gibt es eine ganz andere Barbecue-Kultur als in Deutschland«, sagt Arlena Homola. Auch die Tatsache, dass in guten Restaurants in Deutschland fast kein deutsches Rindfleisch angeboten wird, sondern die Steaks aus Argentinien oder den USA kommen, spreche eine deutliche Sprache. Deutschland sei Milchviehland. Masttiere eher Abfallprodukt dieser Milchviehhaltung.

Tiere optimal verwerten

Die Unterschiede beginnen bei der Tierhaltung und gehen beim Schlachten weiter. Aria Food arbeitet ausschließlich mit lokalen Metzgern. Gemeinsam versuchen sie, Ideen umzusetzen. »Wir beschäftigen uns viel mit Teilstücken. z. B. bei Steaks. Wir schneiden Steaks aus Bereichen der Schulter, da würde der normale deutsche Metzger Hackfleisch draus machen oder das Fleisch in die Wurst kloppen«, erklärt Jannick Scheibner. Dafür sei das Fleisch viel zu schade. Zudem gehe es auch darum, Tiere optimal zu verwerten. Einen Trend bei ihren Kunden haben die beiden Jungunternehmer ausgemacht: Das ganz magere Fleisch werde weniger nachgefragt. Es gehe mehr Richtung Fett und Marmorierung. Nach der Schlachtung wird das Fleisch drei Wochen abgehangen. »Die chemischen Prozesse beim Reifen verbessern noch mal die Qualität«, sagt Arlena Homola. Ein Effekt: Das Fleisch bekomme eine besondere Zartheit.
 
Damit das Fleisch seine Qualität während des Transports nicht verliert, muss es schnell gehen. »Die Pakete werden nachmittags verpackt und sind am nächsten Tag bis 12 Uhr beim Kunden«, verspricht Jannick Scheibner. Gefroren, schockgefrostet oder frisch. Der Kunde kann es sich aussuchen. Geliefert wird in Kartons. Als Isolierung verwendet Green Ox ausschließlich Stroh. Damit werde eine  ausreichende Kühlung von bis zu 65 Stunden gewährleistet. Das Stroh selbst stammt aus ökologischer Erzeugung.
 
Kunden in der Wetterau sind im Vorteil, sie werden kostenlos beliefert. Das Gros der Fleisch-online-Käufer kommt aus der Wetterau, aus Nordrhein-Westfalen und aus Süddeutschland. Auch aus Berlin und vor allem aus München kämen viele Bestellungen.
 
»Die Kundschaft für unsere Produkte ist lokal nicht ausreichend«, sagt Jannick Scheibner. Auch deshalb hätten sie sich für eine deutschlandweite Vermarktung entschieden, die nun mal am besten über einen Online-Shop umzusetzen sei. Apropos Umsatz: Da ziehen die beiden nach einem Jahr ein positives Fazit. In der Gewinnzone sind sie allerdings noch nicht angekommen. Dennoch glauben sie an ihre Idee. Arlena Homola sagt: »Gute Tierhaltung bedeutet viel Platz. Aber die Kunden, die bereit sind, mehr zu zahlen für Fleisch von hoher Qualität, die sitzen eher in den Städten. Wir sorgen für die Verbindung von diesem ländlichen Bereich und den Bereich, wo die Konsumenten wohnen.«

Green Ox

Das Green Ox-­Fleisch hat keine Biozertifizierung – ist also ohne Bio­siegel. Das hat viel mit bürokratischem Aufwand zu tun. Der sei mit enormen Kosten verbunden, sagt Jannick Scheibner. Hauptgrund allerdings: Es ist Bedingung, dass Tiere in einem biozertifizierten Betrieb geschlachtet werden. Bei den aktuellen Green-Ox-­Erzeugern würde das eine zusätzliche Wegstrecke von mindestens 60 km im Viehtranporter bedeuten. »Das wollen wir den Tieren ersparen. Wir können den Stresslevel, der auch elementar für die Fleischqualität ist, so gering wie möglich halten, da wir unsere Erzeuger ihre Tiere zu ihrem Hauschlachter bringen lassen«, sagt Scheibner. Und: »Auch ist es interessant, dass wir oft Biofleischrinder angeboten bekommen, die in einem (Bio­) Maststall gemästet werden. Die Tiere haben evtl. 2 – 3 qm mehr Platz in ihrer Box, etwas Stroh und werden dann eben mit Biomastfutter gefüttert. Eine artgerechte und natürliche Tierhaltung geht für uns jedoch anders. Es ist also nicht alles Gold was ›bio‹ glänzt.«


Lammspieße auf Zitronengras mit Zitronen-Jogurt-Dip

Ein Rezept von Arlena Homola und Jannick Scheibner für 4 Personen (Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten)

Zutaten für die Spieße:

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Limette
  • 500 g Lammhack
  • 1 Ei
  • Salz/Pfeffer
  • 8 Stängel Zitronengras


Für den Zitronen­-Joghurt-­Dip:

  • 400 g Sahnejoghurt (oder griechischer Joghurt)
  • 2,5 EL Zitronensaft
  • 2 Stängel Minze
  • Cayennepfeffer
  • Zucker

Toast einweichen. Die Lauchzwiebeln putzen, den Knoblauch abziehen und beides fein hacken. Limette abspülen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Den Toast gut ausdrücken und mit den Händen fein zerzupfen. Brot, Lauchzwiebeln, Knoblauch, 1/2 TL Limettenschale, Lammhack, Ei, Salz und Pfeffer verkneten. Etwas von dem Fleischteig abnehmen und mit den Händen rundherum um einen geputzten Stängel Zitronengras drücken. Den restlichen Fleischteig ebenso verarbeiten. Die Spieße bis zum Grillen kalt stellen. Für die Zitronen-­Joghurt-­Soße die Minze abspülen, trocken schütteln und, bis auf ein paar Blättchen für die Deko, fein hacken. Joghurt mit dem Zitronensaft und der Minze verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kalt stellen. Die Spieße auf dem Grill von allen Seiten gar Grillen und mit der Zitronen­Joghurt­Soße servieren.


0
Kommentare | Kommentieren

Bilder und Videos