12. Juli 2019, 13:00 Uhr

Streetfood aus Hüttenberg

Büffelburger made in Hüttenberg

Mit einem Ölfass, einer Waschmaschinentrommel und einer Feuerplatte wollen Michael Kornmann aus Hüttenberg und Sascha Hollenbach den Burgermarkt revolutionieren. In der Hauptrolle: Büffelfleisch.
12. Juli 2019, 13:00 Uhr

Wenn Sascha Hollenbach von seinem Hobby erzählt, läuft so manchem Zuhörer das Wasser im Mund zusammen. »Gutes Fleisch, wenig Toppings und handlich soll es sein.« Hollenbach spricht von den Burgern, die er gemeinsam mit dem Hüttenberger Michael Kornmann an ihrem Stand als Streetfood verkauft.

»Wir wollen den Markt revolutionieren«, sagt Hollenbach, der aus Hammersbach im Main-Kinzig-Kreis kommt. Das mag etwas hochgegriffen klingen. Besonders in Anbetracht der zahlreichen Burgerstände und -läden, die in den vergangenen Jahren wie Pilze aus dem Boden geschossen sind. Aber das Fleisch auf ihren Burgern macht sie besonders: »Unsere Pattys sind aus Büffel-, Texas-Longhorn- und Wagyu-Rindfleisch«, erklärt Hollenbach. Seit August vergangenen Jahres tourt er mit Kornmann von Foodfestival zu Foodfestival - mal bis hinauf nach Bad Hersfeld oder hinab nach Ulm.

Büffelfarm in Italien

Das Fleisch für die Burger kommt direkt von den Erzeugern. Die Büffelfarm befindet sich in Italien, dort werden die Büffel gehalten und geschlachtet. In Singen am Bodensee ist die Zerlege- und Produktionsstätte. Die Longhorn-Rinder weiden im Landkreis Bayreuth, genauer in Prebitz. »Dort ist unseres Wissens nach die einzige Bio-Weide-Longhorn-Zucht in Europa«, sagt Hollenbach. Die imposanten Tiere grasen überwiegend draußen. Im Winter haben sie Auslaufstallungen, »in denen jedes Tier seine 50 bis 60 Quadratmeter hat«. Der Platz ist auch nötig, da so ein stattlicher Bulle auch mal eine Hörnerspannweite von an die zwei Meter haben kann. Das Fleisch des Wagyu-Rindes kommt aus Hollenbachs Nachbarschaft: aus Freigericht. »Das Wagyu-Rind ist die gleiche Rasse wie das bekanntere Kobe-Rind«, sagt er. Der einzige Unterschied sei die Bezeichnung. Denn nur das Fleisch der Rinder, das auch tatsächlich aus Japan kommt, dürfe sich so nennen. Alle Stallungen haben die Burgermacher schon mehrfach besucht. »Uns geht es um Nachhaltigkeit und das Verständnis dafür, woher das Fleisch kommt«, sagt Hollenbach.

Seit diesem Jahr konzentrieren sich die Grillbegeisterten bei ihren Touren auf die Region Hessen. Längere Strecken waren ihnen einfach zu weit. Auch hinsichtlich der Kostenkalkulation, sagt Hollenbach. Einen Burger, unabhängig von der Fleischsorte, verkaufen sie für zehn Euro. Recherchiert man nach den Standgebühren eines Foodfestivals, können dafür über 1000 Euro fällig werden.

Sehr niedriger Fettgehalt

Aber wie schmeckt eigentlich das Fleisch? »Büffelfleisch hat einen sehr kräftigen Geschmack, kommt dem von Wild nahe, aber weniger intensiv«, sagt Hollenbach. Büffelfleisch habe einen sehr niedrigen Fettgehalt von 1,5 Prozent. Das Longhorn-Fleisch sei mit 20 bis 30 Prozent Fettanteil etwas gehaltvoller und habe auch einen sehr kräftigen, kernigen Geschmack. Die beiden Fleischsorten landeten daher auch gerne in der Fitnessbranche auf dem Teller. Am fettreichsten ist das Wagyu-Fleisch mit 35 bis 45 Prozent Fett. »Dafür ist es sehr zart und schmeckt intensiver als normales Rindfleisch

Der Burgerstand ist eine Leidenschaft der beiden Grillfans. Kornmann ist hauptberuflich im Datenschutz- und Qualitätsmanagement tätig, hatte bis zum vergangenen Jahr auch ein Geschäft mit Grillbedarf. Hollenbach ist Fuhrparkmanager und hat lange Jahre einen Foodblog geschrieben. »Der Burgerstand ist ein Ausgleich zum trockenen Beruf. Ich habe riesig Freude daran, die Menschen zu unterhalten«, sagt er.

Grillkonstruktion für die Show

Wer davon ausgeht, dass die beiden Fleischliebhaber ihre Burger auf einem teuren Profi-Grill braten, der irrt: Der Grill besteht aus einem alten Ölfass, einer umgebauten Waschmaschinentrommel, drei langen Schrauben und einer Feuerplatte. Besondere Eigenschaften habe die Konstruktion nicht, es gehe mehr um die Show. »Die Leute wollen unterhalten werden.« Das sei für beide Männer kein Problem. »Wir geben auch mal den Marktschreier«, sagt Hollenbach und lacht. Dort, wo Essensstand an Essenstand steht, muss man eben um seine Kunden werben, ein Hingucker sein. »Besonders im Dunkeln kommt der Grill gut zur Geltung«, sagt Sandra Kornmann, Ehefrau von Michael Kornmann und für die Buchhaltung zuständig.

Zuhause haben beide Männer sämtliche Sorten Grills im Garten stehen. Hollenbach spricht gar von seiner »Außenküche«. Die Liebe zum Grillen ging bei Kornmann sogar so weit, dass er seinen Kugelgrill am liebsten ins Schlafzimmer gestellt hätte, als er noch neu war, erzählt seine Frau und lacht.

Im kommenden Jahr sollen die Büffelburger noch weiter verfeinert werden: Mit einer eigenen Soße. Das Konzept »im Mittelpunkt steht der Fleischgeschmack« soll beibehalten werden. Dazu kommen nur ein Salatblatt, Rotweinzwiebeln und etwas Soße, wahlweise auch Butterkäse und Honey-Bacon zwischen die Brötchen. Letztere stammen von einem Bäcker in Bruchköbel-Roßdorf. »Er stellt sie nach unserem Rezept her«, sagt Hollenbach.

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