19. November 2019, 18:07 Uhr

Tricks aus der Kochschule

19. November 2019, 18:07 Uhr
Das Eiklar wird zu Eischnee geschlagen - bis zur »Vogelnase«.

»Habt ihr Lust zu kochen?« So begrüßt der Küchenmeister Hubertus Schultz die Klasse 4a in der Kochschule im Gewölbekeller. Sie ist für Kochkurse bestens ausgestattet: Im Mittelpunkt steht eine große Kochinsel. Es gibt mehrere Arbeitstische und Bänke mit Tischen für das gemeinsame Essen.

Der Koch stellt zunächst die geplanten Gerichte vor. Gute Zutaten sind ihm sehr wichtig: »Wo nichts Gutes reinkommt, kann nichts Gutes herauskommen!« Sein Gemüse kauft er beim Bauern in der Nähe. Er verwendet Bio-Eier und gutes Fleisch vom Metzger. Bevor es mit dem Kochen losgeht, erklärt er den Kochschülern und Reportern der 4a wichtige Küchenregeln wie das Händewaschen und die richtige Messerhaltung.

Die Kinder schneiden Möhren, Brokkoli, Zucchini, Stangensellerie, Blumenkohl und Pilze in kleine Stücke. Die richtige Fingerhaltung beim Schneiden können sie sich mit der Geschichte vom König (Daumen), der Königin (kleiner Finger) und den Bauern (Zeige-, Mittel- und Ringfinger) gut merken: König und Königin sind immer hinten beim Schneiden, werden durch die Bauern geschützt. Das klein geschnittene Gemüse wird in der Pfanne mit Olivenöl kurz gegart (sautiert) und zum Schluss mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss gewürzt.

Hubertus Schultz zeigt den Kindern zunächst, wie man Zwiebeln richtig klein schneidet. Diese werden danach in der Pfanne mit Olivenöl gedünstet. Dazu werden Hühnerbrühe und die passierten Tomaten gegeben. Dann lässt man die Soße erst einmal eine Weile auf dem Herd köcheln - sie wird reduziert. Danach wird mit Salz, Kräutern der Provence und zum Schluss mit Knoblauch gewürzt.

Für die Hartweizenpasta werden nur groberes Mehl, Eier und Salz verwendet. Die Kinder bekommen gezeigt, wie man den Teig richtig knetet. Durch das Kneten wird das Klebereiweiß aktiviert und aus dem zuerst bröckeligen Teig entsteht eine Teigkugel. Man darf den Teig nicht im Kühlschrank ruhen lassen - das ist der Tipp des Küchenchefs.

Bis zur Vogelnase schlagen

Nun wird der Teig erst mit dem Nudelholz und dann mit der Nudelmaschine immer feiner ausgerollt. Das macht den Kindern viel Spaß. Die Nudeln fühlen sich rau an, so bleibt die Soße an den Nudeln haften.

Für die Schnitzel wird Kalbsfilet genommen, das ist besonders gutes Fleisch. Man muss es in 2 cm breite Scheiben schneiden und mit dem Hammer flach klopfen. Anschließend würzt man das Schnitzel mit Salz und Pfeffer. Die Kinder bekommen dann die Panierschritte gezeigt und legen selbst Hand an. Danach brutzeln die Schnitzel bei 180 Grad auf der Grillplatte. Durch das helle Panierbrot werden sie beim Braten nicht zu braun.

Normalerweise werde die geplante Schokoladencreme als Pudding bezeichnet, erklärt Hubertus Schultz. Zuerst werden Milch und Sahne erhitzt sowie die Eier getrennt. Für das Schlagen des Eiklars gibt es wieder einen Tipp: Es wird so lange geschlagen, bis eine Vogelnase entsteht, wenn man den Schneebesen herausnimmt. Das Eigelb, die Speisestärke und das Vanillemark werden vermischt und in die Milchmischung mit der Vanilleschote gegeben.

Als sie das Essen probieren, sind die Kinder begeistert. Man merkt, dass es frisch gekocht ist. Und noch etwas stellen sie fest: Gemeinsames Essen ist schön, es ist gut, sich Zeit dafür zu nehmen. Sie kommen auch mit Hubertus Schultz ins Gespräch. Er hat immer noch viel Freude an seinem Beruf. Er bildet junge Köche aus und ist stolz auf deren Erfolge. Die Kinder der 4a verlassen mit Kochmützen ausgestattet hochzufrieden die Kochschule.

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