11. Juni 2019, 14:00 Uhr

Alte Handwerkskunst

Gutes Brot ist eine Sache der Ähre

Die Müllerei ist ein aussterbendes Handwerk. Für die Büdinger Familienbäckerei Mulinbeck ist es eine Sache der Ehre, regionales Getreide selbst zu mahlen. Sie legt Wert auf Nachhaltigkeit.
11. Juni 2019, 14:00 Uhr

Stein reibt auf Stein. Dazwischen winzige Körner, die mit jeder Umdrehung der gewaltigen Scheiben nach und nach zu feinem Mehl zerfallen. Unter das sanfte Rasseln des Getreides, das in einem großen Holztrichter zwischen die Mühlensteine gesogen wird, mischt sich Motorenlärm. »Die Mühle ist nichts Besonderes. Sie wird ganz normal mit Strom betrieben, ist nicht historisch, sicher gibt es modernere«, sagt Noah Kilb mit einem Schmunzeln, während sein älterer Bruder, der Bäckermeister Jonathan Kilb, das frische Mehl prüfend durch seine Hände rieseln lässt. Nach dem Tod ihres Vaters haben die Brüder die Vollkornbäckerei Mulinbeck in Büdingen-Düdelsheim übernommen. Sie führen den Familienbetrieb mit ihrer Mutter bereits in vierter Generation. Das Getreide mahlen sie selbst auf einer alten Steinmühle.

Backen ist eines der ältesten Handwerke und schon immer eng verzahnt mit der Müllerei. Den traditionellen Beruf des Müllers üben heute nur noch wenige Menschen aus. Neben dem Tag des Brotes am 7. Mai gibt es auch den Mühlentag am 10. Juni. Tage, die sowohl die einzigartige deutsche Brotvielfalt als auch die Müllerei als Kulturerbe feiern und ins Bewusstsein der Menschen bringen. Denn egal ob frische Brötchen zum Wochenende, ein Stück Obstkuchen zum Kaffee oder eine Scheibe Bauernbrot zum Abendessen: Am Anfang steht das Getreide, das zunächst zu Mehl verarbeitet werden muss.

Eine Tonne Mehl am Tag

Die Bio-Bäckerei in Büdingen arbeitet eng mit regionalen Landwirten zusammen. »Wir gehen keine Umwege. Um vernünftig Brot backen zu können, sind wir auf ständigen Austausch angewiesen«, erklärt der 36-jährige Jonathan Kilb. »Für eine Bäckerei ist das heute nicht selbstverständlich.« Die Kilbs legen Wert auf altertümliches Getreide. Sorten, die nicht durch viele Kreuzungen verändert wurden. »Wir könnten auch EU-zertifiziertes Getreide aus Ungarn kaufen. Das wäre sogar billiger«, sagt Noah Kilb. »Doch dann hätten wir keine Kontrolle, keinen Bezug.« Den Brüdern ist das zu oberflächlich, zu unpersönlich. Und in der »Kornkammer Hessens«, wie die Wetterau auch heißt, sitze man ohnehin an der Quelle. Die Böden seien besonders gut, vor allem der Dinkel gedeihe hier. »Es ist schade, wenn die Landwirte hier aussterben, weil aus Kostengründen alles ins Ausland verlagert wird«, sagt Noah Kilb.

Roggen, Weizen, Dinkel: Hinter Scheunentoren stapeln sich im Kilb’schen Betrieb Getreidesäcke bis unter die Decke - von Bauern, die sie persönlich kennen. Die Bäckerei Mulinbeck hat einen Tagesbedarf von einer Tonne Mehl. Etwa zehn Minuten dauert ein Mahlgang. Das Mehl wird zunächst ein bis zwei Tage gelagert. »Das ist wichtig, damit es auf Raumtemperatur gekühlt wird«, erklärt der 29-jährige Noah Kilb. »Bei moderneren Maschinen oder in der Großindustrie ist das anders«, fügt er hinzu und lacht.

Nur Bio-Qualität, keine Zusätze

Der Entstehungsprozess eines Brotes lässt sich bei den Kilbs gut nachvollziehen: Vorbei am Getreidelager, stehen hinter der Mühle große bauchige Kessel, in denen sich bei einer Reifezeit von bis zu 24 Sunden Teig entwickelt. Traditionelle Handwerkskunst bedeutet, dass in der Backstube nur Zutaten in biologischer Qualität und ohne Zusätze verwendet werden. Ungefähr 1500 Brote gehen bei den Kilbs durch den Ofen. »Es können auch mal 500 weniger sein. Wir haben manchmal starke und dann wieder weniger starke Tage«, erklärt Jonathan Kilb. Aber das mache seinen Beruf spannend: »Wir müssen auf Bestellmengen, Hitzewellen und Temperaturstürze reagieren. Das ist nicht zu unterschätzen.«

Die Kilbs sind im Einklang mit ihren Produkten, mit den Lieferanten, mit der Region. Ihre Wertschätzung für die fertige Ware wollen sie auch an ihre Kunden weitergeben. »In Deutschland wird das zu wenig gemacht. Das sorgt für Distanz und Verschwendung und für ein nahezu perverses Verständnis von Lebensmitteln«, sagt Noah Kilb. Ihm und seiner Familie ist es jeden Mehraufwand wert, der zu einer ökologischen Ware führt: »Wir müssen hinter unserem Produkt stehen. Auf allen Ebenen.«

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