25. August 2017, 14:57 Uhr

Des Filetsteaks schönste Seiten

25. August 2017, 14:57 Uhr
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Von Manfred Merz

Küchenchef Stefan Winter liebt butterzartes Fleisch. Folglich kredenzt er heute ein Rinderfiletsteak mit Sauce béarnaise und Brandteig-Kartoffelkrapfen, dazu serviert er einen Blattsalat mit Vinaigrette. Das Rezept ist für vier Personen gedacht.

Rinderfiletsteaks à la Winter

Zutaten

Vier Rinderfiletsteaks à 220gr. sauber pariert (am besten die argentinische Marke La Morocha)

Zubereitung

Das Fleisch mit Olivenöl bepinseln und auf dem Lavasteingrill in aller Ruhe in ca. 12-14 Minuten auf eine Kerntemperatur von 54 Grad garen, mit Rosmarinsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Sauce béarnaise

Zutaten

1 Schalotte, fein gewürfelt

½ kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten

5 El Balsamico bianco

100 ml Weißwein

1 Tl gehackte Estragonstiele

10 Pfefferkörner

50 ml Wasser

350 Gramm Butter, geklärt (auf kleiner Flamme so lange kochen, bis die Butter klar ist und die Molke beginnt, leicht zu bräunen, durch ein feines Sieb gießen)

4 frische Eigelb

Salz

Pfeffer

2 Tl Zitronensaft

Estragonblätter, frisch geschnitten

Zubereitung

Reduktion aus weißem Balsamicoessig, Weißwein, Estragon, Schalotten, Knoblauch und Pfefferkörnern ansetzen. Der Ansatz wird auf etwa die Hälfte eingekocht und abgeseiht. Die Reduktion mit Eigelb im heißen Wasserbad zu einer dicklichen Soße aufschlagen (zur Rose abziehen). Die geklärte Butter in einem dünnen Strahl in die aufgeschlagene Soße rühren, mit Salz, Cayennepfeffer und einer Spur Zitronensaft abschmecken und mit gehacktem frischen Estragon vollenden.

Brandteig-Kartoffelkrapfen

Zutaten

100 ml Wasser

50 Gramm Mehl

15 Gramm Butter

1 Ei

Salz

Muskat

500 Gramm passierte mehlig kochende Kartoffeln

Zubereitung

Wasser, Mehl und Butter in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Teig leicht am Topfrand ansetzt. Dann das Ei darunterheben und mit den Kartoffeln zum Brandteig verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Mit einem Eisportionierer Krapfen formen und in einer Pfanne in heißem Öl (oder in einer Fritteuse) frittieren.

Salat mit Vinaigrette

Zutaten

150 Gramm Blattsalate der Saison

4 EL Distel- oder Pflanzenöl

2 EL weißer Balsamico-Essig

1/2 TL Senf

1TL Zucker

1/2 Knoblauchzehe fein gehackt

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Salat waschen und abtropfen lassen. Die Zutaten für die Vinaigrette gut miteinander verrühren, das Öl zuletzt zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



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