17. Mai 2019, 17:38 Uhr

Räucherlachs-Crêpe mit Frischkäse

Im Bürgerzentrum Karben hat sich etwas getan. Aus dem einst angestaubten Restaurant ist ein helles, originell eingerichtetes Lokal für alle Lebens-lagen geworden. In der Küche und im Service führen Anja und Stefan Kohler Regie. In der Wetterau kennt man die beiden als jahrelange Gastgeber im Hotel und Restaurant Quellenhof.
17. Mai 2019, 17:38 Uhr
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Von Ingrid Schick
Räucherlachs-Crêperöllchen mit Wasabi-Frischkäse und Surimi.

Ein deftig und feines Beispiel aus der Küche von Stefan Kohler: Räucherlachs-Crêperöllchen mit Wasabi-Frischkäse und Surimi. Dazu schmecken etwa eingelegter Rettich und Chili-Gurkensalat. Das Rezept ist für zwei Crêpe-Rollen gedacht.

Kräuter-Crêpe

Zutaten

100 g Mehl

200 ml fettarme Milch

Öl

1 mittelgroßes Ei

Salz, Muskat

2 EL geschnittene Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und Dill)

Zubereitung

Zunächst Ei, Milch und Mehl miteinander verrühren. Danach Öl, Gewürze und Kräuter dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Im Anschluss den Teig zehn Minuten quellen lassen. In einer beschichteten Pfanne können dann die Crêpes dünn ausgebacken werden.

Räucherlachsfüllung

Zutaten für die Füllung

200 g Frischkäse

Wasabi nach Geschmack

Zitronensaft und Abrieb

Salz und Pfeffer

300 g Räucherlachs

Surimi-Flakes nach Belieben

Zubereitung der Röllchen

Frischkäase, Wasabi, Zitronensaft und Abrieb miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Kräuter-Crêpe auf ein Stück Frischhaltefolie legen und ihn mit der Creme bestreichen. Danach den Crêpe mit Räucherlachs belegen und zusätzlich noch etwas Creme auf dem Lachs verteilen. In der Mitte einen Streifen mit Surimi-Flakes legen und den Crêpe zusammenrollen. Danach die Frischhaltefolie am äußersten Rand nehmen und über den gerollten Crêpe ziehen. Die Rollen dann mit einem Spieß ein paar Mal einstechen und nochmals etwas rollen. Die Crêperöllchen im Anschluss zwei Stunden in den Kühlschrank legen. Zum Servieren die Räucherlachs-Crêperöllchen in Tranchen schneiden, anrichten und mit einem Dill-Gurkensalat servieren.

Die Sonne lacht endlich wieder. Der Riesling auch. Im Wonnemonat Mai schafft es ein deutscher Weißwein auf diese Seite. Sicher einer aus dem Ausnahmejahr 2018, oder? Nicht ganz. Der von vielen Winzern in den vergangenen Wochen frisch abgefüllte Stoff wirkt trotz Vorschusslorbeeren noch etwas nervös. Nervös? Tatsächlich fehlte es ihm bei einer Probe von rund 20 Weinen ein wenig an Ausgewogenheit. In zwei Monaten, also mit ein bisschen Geduld, sollte das besser sein.

Zurzeit gilt daher noch der 2017er als erste Wahl. Etwa der trockene Riesling vom Weingut Welter aus dem rheinhessischen Engelstadt. Bei Kellermeister Peter König genießt der kontrolliert ökologische Anbau Priorität. »Für uns ist Umweltschutz keine Last, sondern eine Chance, einzigartige Weine zu produzieren.« Ergebnis sind leichte und charmante Weiße wie sein trockener Riesling.

Im Glas glanzhell. In der floralen Nase helle Früchte. Am Gaumen frisch und fruchtig (Apfel, Weißer Pfirsich, Limette), rund und ausgewogen, bestens balanciert, saftig, mit typischer Würze, aber keineswegs staubtrocken. Das Gewächs überrascht mit feinem Süße-Säure-Spiel. Solides Finish.

Zum frischen Spargel mit Sauce hollandaise und Kalbsschnitzel ist der Welter ein Genuss. Aber auch zum Spargelsalat mit Kirschtomaten und Erdbeeren macht der Rheinhesse eine gute Figur. Dazu eine gegrillte Maishähnchenbrust oder ein glasig gebratenes Wildlachsfilet. So kommt der Jahrgang 2017 noch mal groß raus.

Manfred Merz

Villa Welter, Riesling, Rheinhessen, 2017, 12,5 Prozent Alkohol, 8,90 Euro; Bezug direkt ab Weingut unter der Telefonnummer 06130/94909600 oder online: www.villa-welter.de

Die in Frankfurt geborene Alice Merton singt wie trockener Riesling schmeckt: mit dem betörenden Gefühl für elegante Zwischentöne. Ihr »Learn to live« hat den Rhythmus von Michael Jacksons »Beat it«. Auch der Riesling schmeckt international.

Die Bar ist mit orientalisch anmutenden Mustern verziert. Ebenso wie das Podest, auf dem zwei Clubsessel mit einer Leuchte, die an große Studiolampen für Filmaufnahmen erinnert, gekonnt inszeniert werden. Im Durchbuch stapeln sich neben dem kleinen Methanol-Kamin dekorativ Holzscheite. Kunstvoll prangt der Schriftzug »deftig & fein« in goldenen Lettern an der Wand. Die Tische reihen sich locker vor den bodentiefen Fenstern, zum Zentrum hin mit Blick auf die Baumgruppe und gepflasterte Veranda davor. Zur Nidda hin gibt es einen kurzen Gang, der zur weitläufigen Terrasse führt.

Der Name »deftig & fein« ist Programm, der sich in der Möblierung und natürlich in der Küche fortsetzt. Doch bleiben wir noch einen Moment bei der Einrichtung. Die hat die Karbener Innenarchitektin Chythia Nebel entworfen. An Tischen mit Naturholzplatten stehen die filigranen weißen Stühle »Masters«, nach einem Entwurf der weltbekannten Designer Philippe Starck und Eugeni Quitllet.

Saisonale Produkte

Dieser Stuhl wurde bereits mit mehreren Designpreisen bedacht. Das Sitzmöbel ist eine Hommage an die drei großen Designer Eames, Saarinen und Jacobsen aus der Bauhaus-Ära. Kontrastprogramm dazu: die von der Innenarchitektin entworfenen stabilen, dunklen Sitzbänke an den Wänden. Durch diese Handschrift entstehen spannende, moderne Kontraste im Restaurant.

»Ja, ich bin Koch und das mit Leidenschaft«, sagt Stefan Kohler über sich. In der Küche agiert er experimentier- und kombinationsfreudig, bringt die deutsche Küche mit internationalen Akzenten von geschmorten Rinderbäckchen bis Zitronengras-Spießchen mit Riesengarnelen im Tempurateig, dazu Mango-Chili-Relish, auf die Teller seiner Gäste. Dabei spielen regionale Produkte wie Handkäse aus der Wetterau, Obst und Gemüse vom Karbener Betrieb, ebenso eine tragende Rolle wie Saisonales, von Grüner Soße in verschiedenen Varianten, Spargel und Gänsebraten. »Für Weihnachten sind wir bereits fast ausgebucht«, schmunzelt die Chefin zufrieden.

Deftig und feine Beispiele aus Kohlers Küche: Räucherlachs- Crêperöllchen mit Wasabicreme und Surimi gefüllt, dazu eingelegter Rettich und Chili-Gurkensalat oder Cordon bleu mal anders, nämlich gefüllt mit Schwarzwälder Schinken und Camembert, dazu Preiselbeeren, Süßkartoffelfritten und Salat. Fonds, Soßen, Suppen und Beilagen, in Kohlers Küche werden alle Grundprodukte von ihm und seinen Köchen selbst hergestellt. Tüten aufreißen gibt’s nicht.

»Ich fahre selbst oft zum Einkaufen zu unseren regionalen Lieferanten oder zum Großhändler und schaue mir an, was ich auf die Teller bringen werde und was nicht«, berichtet Kohler. Und ergänzt: »Frankfurt ist beispielsweise der Umschlagplatz für Fisch. Den bekommen wir hier wegen des Flughafens oft frischer als in Hamburg.« Seine Profession hat Kohler im Parkhotel Frankfurt gelernt, hat im Steigenberger Arabella Hotel und bei Plöger Catering seine Kochkunst verfeinert, bevor er zusammen mit Ehefrau Anja in Karben das Hotel und Restaurant Quellenhof übernahm und 16 Jahre lang führte. »Von dort sind viele unsere Stammgäste mit ins Karbener Rathaus gekommen. Aber wir dürfen uns auch über zahlreiche neue Gäste freuen.« Ganz im Sinne des Rathauschefs und vieler Mitarbeiter der Firmen rundum: Es gibt von Montag bis Freitag einen Mittagstisch, bei dem vier Gerichte zur Auswahl stehen, abends, samstags und sonntags wird à la Carte gespeist.

Karbens Bürgermeister Guido Rahn hatte mit seinem Wunsch, im Bürgerzentrum ein modernes Restaurant mit moderner Küche zu etablieren, erst einmal für Furore in der Stadt gesorgt. Aber der frische Wind in der Gastronomie hat sich gelohnt. Zuerst musste kräftig saniert werden. Die Kosten, rund 150 000 Euro, haben die Stadt und der Gastronom gemeinsam getragen. Im kommenden Jahr soll das Objekt neu gestrichen werden.

Ein weiterer Meilenstein: Die Renaturierung der Nidda wird bis Ende Mai abgeschlossen sein. Dann ist die weitläufige, ebenfalls erneuerte Restaurant-Terrasse mit loungigem Mobiliar abends ein wunderbarer Platz für einen Sundowner oder ein Abendessen mit Freunden. Bleibt noch das charmant abgetrennte Separeé zu erwähnen, in dem man im kleinen Kreis (bis 30 Personen) feiern und genießen kann.



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