16. Juni 2017, 16:33 Uhr

Weil’s Spaß macht und schmeckt Lammfilets auf crunchy Chutney

Feine Gastronomie im einfachen Ambiente gesellt sich zu einem Koch mit Anspruch und Engagement. Wer Uwe Herrmann in seinem Restaurant »Le Crabe« in Kirch-Göns einen Besuch abstattet, wird kulinarisch nach allen Regeln der Kunst verwöhnt. Und einen guten Wein schätzt der Maître zudem.
16. Juni 2017, 16:33 Uhr
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Von Manfred Merz
Auch in der Küche sind die beiden unzertrennlich: Uwe Herrmann und seine Frau Anette. Bevor es losgeht, gibt’s ein Lächeln und einen Schluck Chardonnay. (Fotos: mm)

Das Kochen ist sein Leben. Beruf und Berufung. Wenn er in der Küche steht, will er alles richtig machen. Und mit Leidenschaft. Das gilt auch fürs Zwiebelschneiden. Uwe Herrmann lacht: »Sieht man, dass es mir Spaß macht?« Man sieht’s.

Danach geht es dem Hokaido an den Kragen. Zu kleinen Würfeln, einer wie der andere, zersäbelt der Meister den Kürbis. Er schaut sich das Ergebnis an und nickt. »Möglichst gleich groß sollten die Stücke sein.« Keine halben Sachen. Die Akkuratesse ist Herrmanns Ding. Geradeaus, ohne Chichi, aber mit Anspruch und Engagement.

Der Küchenchef des Restaurants »Le Crabe« in Kirch-Göns liebt gutes Essen, das sich leicht und schnell zubereiten lässt. Wobei »leicht und schnell« ins Reich der Theorie gehört. Wenn der Maître seine Vorbereitungen bereits abgeschlossen hat, ist der Laie noch beim Häuten der Zwiebel. Übung macht den Meister – und den Herrmann.

In seiner Seminarküche im ersten Stock über dem Lokal gibt er in Kochkursen regelmäßig Tipps und verrät segensreiche Tricks, spricht von Speisenmanufaktur. Wie etwa bei den Walnüssen, die er soeben in Zucker karamellisiert hat. Nach dem Erkalten stellt er einen kleinen Topf in die Schüssel mit den Nüssen und zerstampft die Masse mit Druck und Geduld zu Nusssplittern. Sie wandern danach ins Kürbis-Chutney und verleihen dem Gericht die crunchige Note. »Werden die Walnüsse, wie das manchmal geschieht, schon vor dem Karamellisieren zerkleinert, verkleben sie – das taugt nichts.«

Vergnügt reibt der Koch die zarten Lammfilets mit Tom-Yum-Paste ein, ehe sie zum Durchziehen in den Kühlschrank kommen. Dann ist Zeit für einen Schluck geholzten Chardonnay. Oder für den Syrah aus Kalifornien unten auf dieser Seite. Der »Dreamers and Doers« harmoniert perfekt mit den rosa gebratenen Lammfilets.

Eigentlich wollte der gebürtige Hagener Herrmann, Jahrgang 1967, nach dem Abitur Musik studieren. Berufswunsch: Rockmusiker. Doch das Überangebot in den 80er Jahren an talentierten langhaarigen jungen Männern mit Gitarre ließ Herrmann umdenken. 1990 wagte er sich zur Marine. 1991 absolvierte er eine Ausbildung zum Koch mit Stationen in Frankreich und Italien. 1993 folgte der Schritt in die Selbstständigkeit.

Sieben-Tage-Woche

Zuvor hatte er seine Herzdame kennengelernt. Sie arbeitete damals als Bäckerin und Konditormeisterin im gleichen Hotel wie er. »Heute stehen wir sogar in der gleichen Küche«, sagt Uwe Herrmann und seine Anette lächelt. Sie zaubert abends für die Gäste Salate und Beilagen. Ihr Kräutergarten hinterm Haus hält alles bereit, was die frische, schlanke Küche benötigt. Brot backt Annette Herrmann natürlich selbst.

Nach zwei Lokalen in Bayern betreibt das Paar in dem Butzbacher Stadtteil das »Le Crabe« mit seinen 36 Plätzen seit nunmehr elf Jahren. Im Sommer wird die Terrasse mitgenutzt. In der Küche arbeiten neben den Herrmanns ein weiterer Koch, ein Azubi und eine Küchenhilfe. »Wir verzichten auf Hilfsmittel wie Fritteuse, Mikrowelle und Gefriertruhe«, betont der Chef. Im Service kümmern sich zwei Personen um das Wohl der Gäste. »Jeder Tisch wird bei mir am Abend nur einmal eingedeckt.«

Wer in Ruhe speisen will, ist im »Le Crabe« mit seinem rustikalen Charme also genau richtig. Wer nur auf ein Bier vorbeischauen will, findet an der Theke einen Platz. Geöffnet ist das Restaurant Donnerstag, Freitag und Samstag ab 18 Uhr. Sonntags sind Gäste von 11.30 Uhr bis 14 Uhr sowie ab 17 Uhr willkommen.

Von Montag bis Freitag beliefert Herrmann am späten Vormittag drei Grundschulen mit Mittagessen. »Da kommen täglich 150 Portionen zusammen.« Und er versorgt am frühen Morgen seine Frau in ihrer Verkaufshütte im Kirch-Gönser Gewerbegebiet »Am Magna Park« mit frischen Frikadellen und Co. Wann er für all die Dinge Zeit hat? »Wir arbeiten sieben Tage in der Woche.« Beinahe wundert er sich selbst darüber. Und ehe jemand fragt, sagt er: »So einfach wie es klingt, ist das nicht.«

An den Abenden lässt es sich Uwe Herrmann in seinem Lokal dennoch nicht nehmen, die Gäste persönlich zu begrüßen. »Nach dem Mahl gehe ich an jeden Tisch und frage nach, ob alles in Ordnung war.« Beruf und Berufung eben.

Küchenchef Uwe Herrmann kocht für die Liebhaber zarter und kross gebratener Leckereien ein Gericht, das auf der Zunge zergeht: Lammfilets mit Tom-Yum und gefüllten Nudeln, dazu crunchy Kürbis-Walnuss-Chutney und ein erfrischender Wasabi-Sesam-Dip. Das Rezept zum Nachkochen ist für vier Personen gedacht.

Kürbis-Walnuss-Chutney

Zutaten

350 Gramm haselnussgroße Hokaidokürbiswürfel

100 Gramm feine Zwiebelwürfel

100 Gramm Walnüsse

3 EL Zucker

Salz, Sambal Olek

Zubereitung

Die Hokaidokürbiswürfel und die Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen. Nach fünf Minuten etwas Wasser oder Brühe zugeben, sodass der Boden des Topfes bedeckt ist. Den Deckel auf den Topf geben und das Gemüse 15 bis 20 Minuten garen – dabei ständig geringe Mengen Flüssigkeit zufügen. Ist der Kürbis weich, den Topf vom Feuer nehmen.

Die Walnüsse kommen ohne Öl in eine große, gut vorgeheizte Pfanne. Zucker darüberstreuen. Die Walnüsse nun so lange in der Pfanne bewegen, bis der Zucker geschmolzen ist und die Nüsse so aussehen wie frisch gebrannte Mandeln.

Sind die so karamellisierten Nüsse abgekühlt, können sie mit einem Topfboden etwas zerdrückt werden. Die Nusssplitter unter das Kürbisgemüse heben – mit Sambal Olek, der asiatischen Chilipaste, und Salz abschmecken.

Wasabi-Sesam–Dip

Zutaten

200 Gramm Frischkäse

50 Gramm geschälter Sesam (ungeröstet)

Wasabi aus der Tube, Sesamöl

Zubereitung

Die Sesamkerne in einer Pfanne ohne Öl bis zur leichten Braunfärbung rösten. Direkt aus der Pfanne unter den Frischkäse rühren. Die heißen Kerne machen den Frischkäse geschmeidig. Nach Geschmack Sesamöl und die grüne Wasabi-Meerrettich-Paste hinzugeben.

Lammfilets mit Tom-Yum

Zutaten

800 Gramm Lammlendchen ohne Silberhaut

Tom-Yum-Paste (besteht unter anderem aus Pfeffer, Ingwer, Zitronengras)

Zubereitung

Die Lendchen mit der Gewürzpaste Tom-Yum einreiben und zwei bis drei Stunden einziehen lassen. Die Lendchen scharf anbraten – etwas ruhen lassen und dann noch einmal in der Pfanne zwei Minuten lang in geschmolzener Butter wenden.

Gefüllte Nudeln mit Avocado

Zutaten

2 Avocados

Zitronensaft, Pfeffer, Salz

16 dünne Nudelteigscheiben, rund, mit zwölf Zentimeter Durchmesser (gekaufte Nudelteigrollen sparen Zeit)

Zubereitung

Das Avocadofleisch herauslösen und mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken – mit der Gabel zerdrücken und so die Füllung für die Nudeln herstellen. Die runden Nudelteigplatten in der Mitte mit etwas Füllung belegen – den Teigrand befeuchten und auf die Hälfte falten, anschliessend den Rand eindrehen (Foto). Fünf Minuten kochen und zusammen mit dem heißen Fleisch und den weiteren Köstlichkeiten servieren. Dazu passt der Syrah auf dieser Seíte.



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